Obecnie najbardziej popularne do użytku w kuchni czy to do smażenia czy polewania są olej słonecznikowy, rzepakowy lub oliwa z oliwek. Czy te produkty są zdrowe tak jak przekonują nas do tego reklamy ?
Człowiek nie jest w stanie funkcjonować bez tłuszczu ponieważ jest on odpowiedzialny za dostarczanie nam m.in niezbędnych kwasów tłuszczowych Omega-3,-6,-9 czy rozpuszczanie witamin A, D, E, K i obawa przed nim spowodowana jest błędnym myśleniem, że od tłuszczu czyli inaczej mówiąc lipidów tyjemy, lub co gorsza jesteśmy bardziej podatni na np,. miażdżycę. Co jest nie do końca prawdą.
Lipidy dzielą się na zwierzęce i roślinne oraz na tłuszcze nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Oleje robi się głównie z tłuszczów roślinnych, wśród których wyróżniamy dziesiątki, a nawet setki roślin z których jest tłoczony olej. Produkty najczęściej kupowane jak olej słonecznikowy czy rzepakowy, a nawet oliwa z oliwek zawierają bardzo duże ilości przekraczające 80% nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem głównie temperatury się utleniają, czyli wchodzą w reakcje z tlenem. Proces utleniania zwany fachowo peroksydacją, jest bardzo niebezpieczny, jak wykazują naukowcy przy okazji utleniania powstają ogromne ilości wolnych rodników, które są odpowiedzialne za stany zapalne. Podczas utleniania uszkadzają się struktury wewnątrzkomórkowe i błony komórkowe, uszkodzenia te prowadzą np do miażdżycy, cukrzycy czy nowotworów, peroksydacja ma też ogromny wpływ na starzenie się skóry. Skoro oleje roślinne są tak złe to na czym można smażyć, piec lub gotować ? Wśród tłuszczów roślinnych jest jeden, który ma bardzo małą ilość utleniających się lipidów jednonienasyconych i wielonienasyconych. Jest to olej kokosowy, nieważne czy jest on rafinowany czyli usunięty ma zapach czy nierafinowany, ważne, że na nim możemy smażyć i nie robić sobie wyrzutów o zdrowie.
Oleje mogą być też stosowane np do skropienia sałatek, do takiego zastosowania możemy użyć nawet oliwy z oliwek czy innego oleju, jednak bardzo ważne przy każdym wyborze tłuszczu by sprawdzać czy jest on tłoczony na zimno, to oznaczenie zapewnia nas o tym, że olej może być bezpiecznie stosowany do skraplania nim sałatek.
Podsumowując prawie wszystkie oleje w mniejszym lub większym stopniu zagrażają naszemu zdrowiu jeśli nie są tłoczone na zimno, lub jeśli przy ich pomocy np smażymy potrawy.
Najlepszy wśród olejów do smażenia jest olej kokosowy, gdyż on zawierają niewielką w porównaniu do innych tłuszczy ilość lipidów nienasyconych.
Do skraplania sałatek możemy używać każdego oleju pod warunkiem, że jest on na zimno tłoczony.
Wykorzystano przy tworzeniu artykułu:
1. VALSTA L. M., H. TAPANAINEN, S. MÄNNISTÖ. 2005. „Meat fats in nutrition”. Meat Science 70: 525- 530
2. Cichosz G., Czeczot H.: Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne.Bromat. Chem. Toksykol., 2011, XLIV,1: 50–60
3. Márquez-Ruiz G., García-Martínez M.C., Holgado F.: Changes and Effects of Dietary Oxidized Lipids in the Gastrointestinal Tract. Lipids Insights 2008, 2, 11–19
4. Negre-Salvayre A., Auge N., Ayala V., Basaga H., Boada J., Brenke R.,Chapple S.,Cohen G., Feher J., Grune T., Lengyel G., Mann G.E., Pamplona R., Poli G., Portero-Otin M., Riahi Y., Salvayre R., Sasson S., Serrano J., Shamni O., Siems W., Siow R.C., Wiswedel I., Zarkovic K., Zarkovic N.: Pathological aspects of lipid peroxidation. Free Radic Res., 2010, 44(10), 1125–1171.
5. Guéraud F., Atalay M., Bresgen N., Cipak A., Eckl P.M., Huc L., Jouanin I., Siems W., Uchida K.: Chemistry and biochemistry of lipid peroxidation products. Free Radic Res., 2010, 44(10), 1098–1124
6. Kamal-Eldin A., Pokorný J.: Analysis of Lipid Oxidation. AOCS Press 2005
